Kreatives Konditoreihandwerk aus erster Hand lernen

Einmal pro Woche Schulunterricht, vier Wochentage Schichtdienst im Betrieb, teilweise ab 1:30 Uhr in der Früh, samstags und sonntags. Lehrjahre sind keine Herrenjahre, auch nicht für die beiden Cousins Christopher und Fabio Stinges. „Wenn ich in der Morgendämmerung mit dem Rad zu Rischart’s Backhaus durch das Gärtnerplatz-Viertel fahre, ist da immer noch eine Menge los. Viele Studenten, Künstler und Nachtschwärmer sitzen beisammen und feiern. Ich radele halt zur Arbeit. Aber es macht Spaß. Der Job ist anstrengend und manchmal stressig, aber das Arbeitsklima und die Teamarbeit sind echt gut“, erzählt Christopher. „Manchmal fahre ich im Hellen zur Arbeit. Die spätere Arbeitszeit finde ich komisch. Dann ist der Tag schon fast vorbei, wenn man Feierabend hat.“ Sein Arbeitgeber, das traditionelle Münchener Familienunternehmen „Rischart“, gehört fast so lange zu München, wie das Oktoberfest und ist bekannt für seine erstklassigen Backwaren und Konditoreiprodukte. 

Die feinste Art des Lebkuchens

Das ist bei Fabio Stinges nicht anders. Zeitgleich hat der bereits fertige Bäckermeister und Betriebswirt seine Ausbildung zum Konditor begonnen und lernt bei der Privatbäckerei Wimmer. „Für mich geht es morgens erst um 7 Uhr los. Das ist auf den ersten Blick sehr komfortabel. Aber dafür dauert die Arbeit natürlich auch über den Tag länger. Jetzt zur Weihnachtszeit machen wir vor allem Gebäck aus Lebkuchenmasse, zum Beispiel die typischen Elisenlebkuchen. Das ist die feinste Art von Lebkuchen, die man herstellen kann: gebacken mit Marzipan, Mandeln, frischer Vanille oder Zimt, überzogen mit Schokolade oder Zuckerglasur. Das Ganze wird verfeinert mit getrockneten Himbeeren oder Pistazien“, erklärt Fabio eine seiner aktuellen Aufgaben in der inhabergeführten Privatbäckerei Wimmer.

Die Gründe für die Ausbildungen zum Konditor in Bayern lagen auf der Hand. Schließlich gehört im Süden Deutschlands höchste Detailverliebtheit der Konditorei und Patisserie zur Genusskultur. Ein Umfeld, dass Christopher und Fabio Stinges für ihre weiteren Pläne nach der Ausbildung nutzen wollen: während Fabio nach seinem Bäckermeister-Abschluss von 2015 auch den des Konditormeisters bestehen will, geht Christopher den Schritt, den sein Cousin bereits abgelegt hat.

Faszination Konditor-Handwerk

„Ich will meine Prüfung zum Bäckermeister und Betriebswirt ablegen. Dabei geht es auch um Kuchen und feine Backwaren. Da ist es sinnvoll, das Konditorhandwerk zu kennen“, erklärt Christopher. „Die Grenzen 

zwischen dem Bäcker und dem Konditor sind fließend. Eine Torte setzt sich aus dem Tortenboden und der Füllung zusammen. Die Böden werden gebacken, zusammengesetzt und gefüllt, und schließlich detailliert ausdekoriert: mit Früchten, Sahnetupfen, Schokolade, Marzipan – da gibt es unzählige Möglichkeiten. Das hat mich immer schon fasziniert.“ Und Fabio ergänzt: „Die Konditorei bietet einfach sehr viele Möglichkeiten, auch Feineres herzustellen: zum Beispiel Pralinen, verschiedene Torten, feine Blätter- und Plunderteilchen, gegossene Schokoladenformen. Vielleicht gibt es ja auch bei uns in der Landbäckerei irgendwann einmal einen kleinen Teil aus der feinen Patisserie“, grinst er. Wir sind gespannt und wünschen viel Erfolg bei der Ausbildung!

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